동결건조사탕은 단지 수분을 제거한 것일까요?

동결 건조와 탈수는 비슷해 보일 수 있지만, 실제로는 매우 다른 두 가지 과정으로, 특히 사탕의 경우 매우 다른 결과를 낳습니다. 두 방법 모두 음식이나 사탕에서 수분을 제거하지만, 그 방식과 최종 결과물은 상당히 다릅니다. 따라서동결 건조 사탕~와 같은동결건조 레인보우, 동결 건조 벌레그리고동결 건조 괴짜동결건조 스키틀즈가 그냥 건조된 걸까요? 정답은 '아니요'입니다. 그 차이점을 살펴보겠습니다.

동결 건조 공정

동결건조는 사탕을 극저온에서 동결시킨 후 진공 상태에 두어 얼린 수분이 승화(얼음에서 증기로 바로 변하는 현상)되는 과정을 말합니다. 이 과정을 통해 사탕의 구조에는 영향을 주지 않고 수분을 거의 모두 제거합니다. 수분이 매우 부드럽게 제거되기 때문에 사탕은 원래 모양, 질감, 그리고 풍미를 대부분 그대로 유지합니다. 실제로 동결건조된 사탕은 가볍고 통기성이 좋아지며, 원래 형태와는 매우 다른 바삭바삭한 질감을 갖게 됩니다.

탈수 과정

반면, 탈수는 사탕을 열에 노출시켜 수분을 증발시키는 과정입니다. 이 과정은 일반적으로 고온에서 장시간 진행됩니다. 사탕을 탈수시키면 수분이 제거되지만, 열은 사탕의 질감, 색상, 심지어 맛까지 변화시킬 수 있습니다. 탈수된 사탕은 질기거나 가죽 같은 질감을 띠는 경향이 있으며, 때로는 원래의 생동감을 잃을 수도 있습니다.

예를 들어, 살구나 건포도와 같은 건조 과일은 질기고 약간 색이 진해지는 반면, 동결 건조 과일은 가볍고 바삭바삭하며 신선한 과일과 맛이 거의 동일합니다.

질감과 맛의 차이

동결건조 캔디와 건조 캔디의 가장 큰 차이점 중 하나는 바로 질감입니다. 동결건조 캔디는 바삭하고 가벼워 입안에서 거의 녹는 듯한 느낌을 줍니다. 이러한 질감은 동결건조 스키틀즈나 구미 캔디에서 특히 인기가 많은데, 부풀어 오르면서 바삭해집니다. 반면 건조 캔디는 더 쫀득하고 질겨서 동결건조 캔디의 매력적인 바삭함이 부족합니다.

동결 건조 캔디는 건조 캔디에 비해 맛이 더 진한 경향이 있습니다. 동결 건조는 캔디의 원래 구조와 성분을 변화시키지 않고 보존하기 때문에 맛이 진하고 생동감 있게 유지됩니다. 하지만 건조 과정에서는, 특히 고온에서 건조할 경우, 맛이 둔해질 수 있습니다.